人类食物脂肪是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成。动物脂肪如猪油、牛油含饱和脂肪酸较多，植物油如豆油、玉米油含多不饱和脂肪酸较多。植物油如橄榄油、茶油含单不饱和脂肪酸较多。鱼油与其他动物脂肪不同，含有较多的多不饱和脂肪酸，尤其深海鱼油含有多不饱和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），这两种是属n-3不饱和脂肪酸，它在人体不能自身合成，是人体健康所必需，必须通过食物获得。所以称为必需脂肪酸。DHA具有很强的生物活性，在人类的脑组织及视网膜中含有大量的DHA。促进脑细胞的发育，增加神经细胞突触之间联系，增强信息传递，提高记忆力等对胎儿、婴幼儿及老年人具有一定保健功能。
　　DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。生活在寒带多吃深海鱼类的爱斯基摩人很少患冠心病。许多研究表明每日食用鱼油2— 3克 ，可降低血脂、血液粘稠度，减少血小板凝聚作用，能减少动脉内壁损伤面的血小板凝聚与血小板栓塞，延缓血管损伤部位血管硬化的进程。
　　DHA、EPA尽管有以上许多功能，但它们毕竟属多不饱和脂肪酸，容易产生脂质氧化，大量食用可能产生许多自由基和活性氧，此两类物质对细胞膜、组织器官造成损伤，因此不可食用过量。而食用含DHA、EPA量较高的新鲜海鱼则可避免超量多不饱和脂肪酸的危害。