6月29日，“2017年全国食品安全宣传周”拉开帷幕，主题是“尚德守法 共治共享食品安全”。德法并举是切实保障食品安全的治本之策。一方面，要严字当头，坚持“四个最严”，推动食品产业供给侧结构性改革，促进安全保障能力和生产经营管理全面升级；另一方面，要运用创新社会管理和统筹综合治理的基本思路，强化企业主体责任和市场自律机制，广泛动员社会多元主体，推动食品安全事业步入共治与共享互为支撑的发展轨道。为进一步落实“四个最严”要求，引导食品企业强化主体责任意识，引导社会各界参与食品安全普法宣传和科学知识普及，本报推出“2017全国食品安全宣传周特刊”，从大咖谈食品安全，“双安双创”经验谈，到食品谣言专业辟谣及解读，全面呈现食品安全的共治共享成果。

　　加强食品信息交流，弥合现实差距

　　随着经济和社会的快速发展，人们对食品安全、营养与健康科学信息的需求越来越迫切。然而，科学家的认识和消费者的认知之间存在着信息不对称，加上个别媒体的不实报道和炒作，使得老百姓对食品安全存在一定的“恐慌”心理，对营养与健康知识存在种种“误解”。

　　中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石表示，我国目前食品安全的现状是正确的科学信息处于劣势，而没有科学依据的误导信息却占上风。其原因是：有关部门传播权威信息缺位，特别是时效性、透明度较差；不少权威专家不愿意面对媒体；而媒体对一些新闻事件不经核实就发布，再加上新媒体（微博、微信）的兴起，对信息有很强的扩散作用。陈君石表示，这会造成消费者对食品安全过度担心，政府公信力下降，不利于食品安全问题的解决。

　　人们经常见到和听到“一种雪糕含19种添加剂”“儿童食品里有十几种添加剂”“长期食用添加剂会对身体健康造成潜在危害”等缺乏科学根据的误导性信息，从而对食品添加剂产生恐慌。加之“蛋白粉用转基因能导致像对海洛因那样的依赖性”“方便面桶荧光物超标致癌”“方便面酸价超标易导致腹泻病、损害肝脏”等骇人听闻的标题，产生食品安全风险放大效应。陈君石说，风险放大的社会后果远远大于这些“危害”对人们健康的直接伤害。结果往往致使某类食品销售下降，同时提升政府不必要的管理成本。

　　2017年全国食品安全宣传周的主题是“尚德守法 共治共享食品安全”。陈君石提出，实现社会共治，重要的是大家都要重视和参与食品信息交流。食品企业要依据新修订《食品安全法》中风险交流的相关条款，加强自律，提供产品信息，宣传、普及食品安全知识；在政府层面，要准确、及时公布食品安全信息，并进行必要的解释说明，避免误导消费者和社会舆论；政府部门还应当加强食品安全的宣传教育，鼓励社会组织、基层群众性自治组织、食品生产经营者开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力；在媒体层面，应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对食品安全违法行为进行舆论监督，有关食品安全的宣传报道应当真实、公正。

　　目前我国食品安全形势整体向好，但也面临挑战。陈君石指出，我国食品安全现状与大众期望还有所差距，要弥合这一差距关键在于加强信息传播。这其中一个重要问题是如何发挥民间（第三方）信息传播机构的作用，以及如何应对利用新媒体传播虚假、不实信息。

　　陈君石指出，食品信息交流是一个新的理念，国际上尚无成熟的工作模式可供参考。因此，它是一个挑战，期待各界做出创新性的尝试。

　　相信科学，重视科普

　　现代食品工业拥有经济性、便利性、可及性等优点。由于拥有严格的生产规定，现代食品工业所生产的产品相对更安全。但很多消费者对食品安全问题还是非常忧虑。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士认为，每一个食品行业的从业者，都有责任也有义务将真正的和食品有关的知识传播出去。

　　钟凯用一个个现实中的案例说明科普的重要性。

　　方便面含有大量防腐剂？钟凯表示，方便面里可能含有防腐剂，但远远谈不上“大量”，而且企业从成本控制的角度通常并不会主动添加，更不会过量添加。

　　钟凯指出，防腐剂是阻止食物腐败的功臣，按规定使用并不会对人体造成健康损害。他介绍，方便面里面含有微量防腐剂并不是什么令人意外的事情，主要来自个别配料的带入。如菜包、酱料包，不过因二者都符合食品添加剂代入原则，可以不标注。另外，在面饼中，由于面粉天然含有极少量的苯甲酸，因此检测出“防腐剂成分”也很正常。同时防腐剂也可以被称为“保鲜剂”，不添加防腐剂的食品只是因为该食品禁止添加或不需添加，并非其比别的食品更加安全。

　　之前有人爆料食盐里有剧毒物质亚铁氰化钾，这是真的吗？钟凯指出，这是食盐被黑得最“惨”的一次。其实亚铁氰化钾和氰化钾是两码事，亚铁氰化钾是合法的食品添加剂，用作抗结剂，国内外均允许使用。

　　据介绍，亚铁氰化钾又叫黄血盐钾，化学方程式是K4［Fe（CN）6］，而氰化钾的化学方程式是KCN。二者区别在于亚铁氰化钾里面的氰根和铁元素牢牢结合在一起，于是它的急性毒性和氰化钾没有可比性。实验证实，它的急性毒性参数LD50约为每公斤体重1.6~3.2克，和食盐接近，属于低毒物质。根据世界卫生组织和国际粮农组织的数据，亚铁氰化钾的终生安全剂量是每公斤体重0.025毫克。对于60公斤体重的人，每天摄入1.5毫克完全没问题。按照中国国家标准的规定，食盐中亚铁氰化钾的最大添加量为每公斤10毫克。钟凯表示，“如果要吃出毛病，一个60公斤重的人要长期每天至少吃3两盐。大家可以想想这个场景。”

　　“食品零风险并不存在，因为风险并不会被消除，而只能被降低，降低到不至于影响健康的水平。降低风险是需要投入经济成本的，如果消费者需要风险为零，那么投入的成本就会无限上升，最终转嫁到产品价格上，对消费者和企业是双输的局面。因此，合理的风险控制水平，既考虑了消费者健康保护，也考虑到了产品经济性。”钟凯表示。

　　合理使用食品添加剂有益无害

　　目前，公众对食品营养与健康的追求比以往任何时候都更为迫切。但实际上，消费者对食品安全问题在很多时候还缺乏科学的认知，食品添加剂在我国被妖魔化就是一个典型例子。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国认为，我国食品安全形势整体稳中向好，但消费者对食品安全的恐慌依然存在，食品安全对消费者心理健康的伤害不亚于对身体健康的危害。

　　随着食品工业迅猛发展，食品添加剂的应用越来越广泛。“没有食品添加剂就没有现代食品工业，但食品添加剂在我国已经被妖魔化了。”孙宝国表示，为数不少的食品企业，一方面享受食品添加剂给食品生产、储存、销售、食用带来的好处，而另一方面却在有意无意抹黑食品添加剂，误导消费者。其中刻意标榜“无添加”“零添加”，就是向消费者暗示食品添加剂并不健康。该做法不但违背客观事实，也是对消费者的不负责任。

　　刻意标榜“零添加”的现象并不鲜见，该如何制止？孙宝国建议，这种加深消费者对食品添加剂误解的行为，政府应该明令禁止。消费者对食品安全问题应有知情权，生产者有责任和义务告诉消费者食品中添加的原料，标示清楚原料和配料非常重要。但不能允许标注不添加什么或不含有什么，如有的食品包装上标有“不加防腐剂、色素”“不含农药、激素、胆固醇”字样，如果都这样标注，消费者的食品安全恐慌就永远消除不了。

　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和满足加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国允许使用的食品添加剂共有22类，大概2300余种，无论是品种数量还是人均消费量都远远低于发达国家。目前，我们日常生活中吃到的食品，大部分都含有食品添加剂。孙宝国指出，合理使用食品添加剂有益无害。在食品生产、加工、贮藏等过程中，合理使用食品添加剂，可以促进食品质量提升、提高食品安全水平。

　　使用食品添加剂是经济、社会和科学技术水平发展的标志之一。记者了解到，在欧美等发达国家使用食品添加剂很普遍，美国的食品添加剂允许使用的种类多于中国。据介绍，欧美国家，以及日本，很早就对食品添加剂进行立法管理。主要是因为它们当时在食品工业化过程中也遇到了类似于我国前几年遇到的问题，比如违法添加、造假等。

　　发达国家在食品添加剂问题上是否也有很多谣言和恐慌？孙宝国表示，国外食品企业，多数不会像我国厂家一样，特意在标签上标注“无添加”“不含防腐剂”，外国民众对食品添加剂的认识不会到恐慌程度。误导消费者的行为是我国特有现象。

　　乳制品质量安全有保障

　　“原料奶质量安全水平提升，有效地保障了乳制品的质量安全。”中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆钢表示。经过20年快速发展，我国乳业生产已达到了相当的规模，已成为世界第三大奶类生产国，人均占有量增长了近6倍，能够基本满足市场的需求。

　　据介绍，国内奶业相关行业和企业一直在努力通过改变原奶计价方法、收奶方式、饲养模式等措施，有效提升原料乳的质量。乳制品质量同上世纪80年代、90年代相比已发生了根本性变化。据了解，1998年开始，从分散饲养手工挤奶过渡为“分散饲养、集中挤奶”，继而在一些地方又出现了“集中饲养、分户管理”的饲养小区模式，以及奶牛合作社模式，使奶牛饲养走出庭院，实现了专业化、规范化饲养。2008年后，乳制品行业提出全产业链经营新模式，建设现代化规模牧场，大力发展企业自有奶源。到如今，企业自有奶源建设取得了巨大成就，自有奶源的比例普遍达到40%以上，一些企业达到50%以上，个别大型骨干企业甚至实现了100%。

　　近年来国家监管部门组织的全国性监督抽检，乳品合格率保持在99%以上，在抽检的工业食品中属于最好水平，涌现出一批全国知名品牌，如伊利、蒙牛、光明、三元、飞鹤、完达山、龙丹、大庆、圣元、君乐宝、银桥、晨冠、贝因美、明一、雅士利等。

　　宋昆钢指出，我国乳制品消费区域发生了很大变化，已由大中城市逐步转向了小城镇和农村。20年前，乳制品的消费主要集中于大中城市，被当作为“营养食品”“高级食品”，多为老弱病等少数人消费。随着乳制品生产的大发展、人们膳食结构的改变，特别是冷链条件的发展完善，乳制品已进入普通家庭的餐桌，成为大众消费的普通食品。

　　针对我国乳制品工业的发展趋势，宋昆钢表示：“20年来以加糖乳粉为主的乳粉产品结构已彻底改变。”2014年，全国规模以上企业乳粉产量150.8万吨，其中婴幼儿乳粉占51%，全脂乳粉占30%，加糖乳粉占4%，脱脂乳粉占1%，其他乳粉（中老年乳粉、孕产妇乳粉、降糖乳粉、各种强化乳粉等）占14%。

　　在20年前，液体乳生产主要是在大中城市，以杀菌乳为主。自上世纪80年代开始引进灭菌乳生产技术，1997年后，灭菌乳在我国得到快速发展，使得液体乳的结构发生了巨大变化。1999年灭菌乳与杀菌乳占液体乳的比例分别为21%和60%，2014年为40%和10%。灭菌乳的快速发展，加快了乳制品结构调整的步伐，扩大了液体乳消费区域，使许多没有冷链条件的农村喝上液体乳，为推动我国乳业发展作出了贡献。