做饭经验丰富的人都会知道，在面点里加入含铝的添加剂后，面点就能膨松、香脆，而这也成为油条、蛋糕等食品加工者的惯用做法。为了解深圳食品中铝的使用情况，从2007年开始深圳市、区疾病预防控制机构持续对糕点、油炸食品中使用的含铝膨松剂进行监测，结果显示经过七年的宣传教育及行为干预，尽管铝的使用量呈现下降的趋势，但超标率仍然比较高，仍需政府、企业加大监管及自律的力度。

　　1 油条铝超标严重

　　据介绍，2008-2013年市区疾控中心共监测糕点445份，超标40份，超标率9%。其中，2008-2013年铝的超标率分别为17.7%、0、37.5%、6.25%、4.5%、8.7%。尽管超标率维持在较高水平，但总体的添加量呈现下降趋势。

　　油炸食品中，油条的铝超标率最为严重。市区疾控中心2007-2013年共监测油条180份，超标127份，超标率高达70.6%。这其中2010年超标最厉害，100%超标。但稍感安慰的是，尽管大部分油条铝含量超过国家标准，但铝的最大添加量由2007年的1913mg/kg已下降至2013年的908mg/kg。

　　市疾病预防控制中心营养与食品卫生科主任黄薇表示，铝作为一种在生活中有广泛存在及应用的金属元素， 摄入过量可引起神经系统病变，表现为记忆减退、震颤、痴呆等，过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病理损害，因此其生物学毒性越来越为人们所认识并得到重视。2011年第74次FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对铝（Al）的安全性重新进行了评估，根据评估结果，铝化合物的暂定每周耐受量（PTWI）由原来的7mg/kg BW降低到了2mg/kg BW（以元素铝计）。

　　2 图卖相过量添加

　　黄薇表示，食品中铝超标主要有三个原因：

　　一是糕点生产加工企业为图加工快速、高效、加工后的产品足够膨松及卖相好，废弃传统酵母发酵的生产加工工艺，大量或过量地使用食品添加剂——含铝膨松。

　　二是糕点原辅料（面粉、米粉、复合粉等）及食品添加剂生产企业任意在其产品中添加含铝膨松剂，而在包装标签标识上无具体标明本产品的含铝量及详细的生产加工方法。

　　三是油条中铝含量超标与加工制作过程中过量使用含铝添加剂，如明矾、泡打粉等有关。部分加工者在制作过程中为使油条松软酥脆，过量加入含铝添加剂是致油条中铝含量超标的主要原因。

　　黄薇告诉记者，疾控部门监测超标的油炸食品或糕点主要集中在街边摊或流动摊位，一些相对大品牌的油炸食品暂时未查出铝超标的现象，因此建议市民在食用的时候有所选择。

　　3 膨化食品不得使用含铝添加剂

　　黄薇告诉记者，国家卫生计生委等5部门发布了关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告，自今年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊〈如用于鱼和禽肉的拖面糊〉、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

　　黄薇指出，政府和媒体应该加大宣传力度，使公众和食品生产企业能充分认识到过量的金属铝的摄入对人体的危害，以及含铝膨松剂与食品中铝污染的重要关系；要加强对食品添加剂生产企业的监管，严格执行《食品添加剂卫生管理办法》中规定的包装标识的标示内容，含铝膨化剂还需标示产品中铝含量；加强对膨化剂批发和销售环节的监管，防止伪劣的产品进入市场；加强对制售单位的卫生管理，落实膨化剂等原辅料的索证制度，禁止使用外包装没有标明铝含量及使用量的膨松剂；鼓励制售单位改善加工环境条件、改进生产工艺，引导企业做好产品配方设计，监督企业正确合理地使用食品添加剂，提倡、推广使用无铝膨化剂。或者使用传统的酵母发酵方法生产加工米面制品；原辅料及食品添加剂生产企业必须在其产品上明确标示本产品详细的生产加工方法，使所有生产加工后的产品铝的残留量≤100mg/kg；有关部门也要将糕点及油炸类食品铝含量监测作为污染物监测长期监测项目，密切关注食品中铝污染的变化情况。