编者按：民以食为天，食以安为先。蔬菜、米、面、肉、海鲜……这些深圳人三餐不离的食品，是否安全？
2004年深圳市疾病预防控制中心牵头建立了“深圳市食品污染物监测项目”，（2010年更名为“深圳市食品安全风险监测”项目）至今已整整11年。作为给政府食品安全决策参考的重要调查，这些年这个项目监测品种不断增加，由2004年的11类增加到2014年23类；份数也由2004年的1811份增加到2014年的5620份；检测能力也不断提升，由2004年的50余种项目增加到2014年218种项目。
近日，本报记者独家采访该项目，梳理了这些年检测报告的情况。《健康周刊》从本期起推出“关注舌尖上的安全”系列报道。
当我们品味各色菜肴时，有关农药残留的质疑也从来没间断过。深圳的市售蔬菜农药残留情况到底如何？市疾控中心营养与食品卫生科黄薇主任告诉记者，经过这些年多部门加强监管，超标率整体呈现逐年下降的趋势。这一点从我市食物中毒的趋势也可以证实。“1986年之前，因农药超标引起的食物中毒较多，1986年之后，几乎没有出现因农药超标引起的食物中毒，主要由细菌引起。”
目前，市疾控中心抽检的蔬菜品种覆盖了9大类25种。监测结果分析显示，相比较而言，农药残留超标的样品主要集中在芸薹属类、鳞茎类、叶菜类，而豆类、瓜类、茄果类、根茎和薯芋类、芽菜类、食用菌类蔬菜“安全系数”高，无超标或少超标。
1 表面光滑的蔬菜 农药残留少
从市疾控中心2013年的监测数据来看，豆类、瓜类、茄果类、根茎和薯芋类、芽菜类、食用菌类这六类蔬菜监测样品中未发现农药残留现象。
而芸薹属类、鳞茎类、叶菜类则检出了农药残留超标。具体为：39份芸薹属类样品中，发现1份毒死蜱超标，2份氧化乐果超标；44份鳞茎类样品中，发现1份氧化乐果超标；91份叶菜样品中，发现1份毒死蜱超标。
黄薇主任告诉记者，农药超标与各类蔬菜的生长特性、表面光滑度有关。一般来说，表面粗糙的蔬菜较容易有农药残留，而表面光滑的蔬菜农药残留遇水易被冲走。
2 超标农药 从高毒变低毒
分析市疾控中心2004年—2013年蔬菜农药残留监测数据，十年来，蔬菜中农药超标的种类没有太大变化，但导致超标的农药品种却发生了较大的改变，从高毒、高残留性农药超标逐渐转为中等毒性、低等毒性农药超标。
据了解，2004年、2005年主要超标的农药是对硫磷、甲胺磷等高毒性有机磷农药。而近三年来，超标的农药类型则以中等毒性的毒死蜱、低毒性的氧化乐果等为主。黄薇告诉记者，这种现象与监管部门加大监督管理力度、农业部门加强技术指导以及导向性使用农药有关。自2002年开始国家农业部先后发布194号、199号、274号、322号、494号、632号公告，陆续禁止、限制包括甲胺磷、对硫磷、久效磷、克百威、涕灭威等在内的42种高毒、难降解农药在蔬菜等农作物上的使用。2011年农业部会同工信部、环保部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局发布1586号公告，对高毒农药采取进一步禁限用管理措施。
3 把好种植关 降低农药残留
要确保蔬菜农药残留控制在食品污染物限量标准之下，农业生产者是其中关键环节，与其安全用药意识等密切相关。
黄薇给种植业提出建议：应严格遵守农业部发布的农药禁用公告，在蔬菜种植，尤其是叶菜类、芸薹类种植过程中杜绝使用毒性大、难降解的农药。在保证正常杀虫、除草效果的同时，尽可能选择对人体健康危害小、在环境中易于降解的农药。某些蔬菜在技术条件允许的前提下，可选择防虫植物混合培育或物理隔离的措施防治病虫害。
“虽然目前仍有少量农药残留超标的情况，相信通过多部门合作，农药残留超标情况能够得到有力的扼制。” 黄薇说。
▼▼健康小贴士
农药残留如何除？开水加点油一烫 八成能过掉
如何有效去除农药残留？记者在香梅市场采访了一些买菜的市民。大部分市民表示：炒菜前，把菜在水里长时间浸泡可洗掉农药。也有市民支招说，有虫眼的蔬菜农药残留会低一些。市民的这些日常生活经验正确吗？听听专家怎么说：
市疾控中心营养与食品卫生科黄薇主任告诉记者，消费者在选购蔬菜的时候，可以采取平衡膳食、食物多样的原则合理选择低残留、高合格率的蔬菜种类。同时，也可以通过对蔬菜的合理处理有效减少蔬菜中的农药残留。
最好不要长时间浸泡蔬菜。日常处理蔬菜，尤其是叶菜时建议采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的方法。由于大部分农药都是脂溶性的，在食用前要在开水中放入少许油，将蔬菜烫一烫，过水捞出，农药就会溶在过菜的开水里了。市疾控中心的实验表明，用这种方法能有效降低八成以上的农药残留。
那么有虫眼的蔬菜就更安全吗？黄薇说，也不一定。有虫眼的蔬菜说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药，菜农可能在发现有害虫后，喷洒了农药。此外，部分害虫具有“抗药性”，一旦产生了抗药性，菜农往往需要加大农药施用剂量才会有效果。所以有虫眼的蔬菜不一定更安全。
深圳特区报记者 余海蓉 盛佳婉
通讯员 蒋丽娟 杨淋清
